Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
1 свиной язык среднего размера. 300 г бульона из говядины, 1 головка репчатого лука, 20 г топленого сала, 50 г свежей капусты, 1 небольшая свекла, 1 крупная морковь. 2 картофелины, несколько ломтиков черного хлеба, перец черный горошком, соль по вкусу.
300 г говядины, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 40 г кореньев петрушки, 70 г репчатого лука, 10 г чеснока, 110 г томата-пюре или 400 г помидоров свежих, 15 г муки, 30 г жира, 50 г старого сала, 100 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса, зелень петрушки, перец горький, душистый, болгарский, лавровый лист. Для пампушек: 360 г муки, 130 г воды, 20 г сахара, 10 г дрожжей. 30 г растительного масла, 25 г чеснока, 80 г воды или кваса для чесночной заправки.
700 г мяса (грудинки), 700 г ветчины, 90 г сосисок, 400 г костей мясных, 100 г ветчинных костей, 200 г свеклы, 400 г свежей капусты, 80 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 50 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса (3 % -ного), зелень, специи.
800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука корень петрушка 100 г томата-пюре, 20 г муки, 50 г слит- ного масла, 50 г сметаны, зелень и специи.
800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, 40—50 г сушеных грибов, зелень.
600 г квашеной капусты, 100 г моркови, 30 г корня петрушки 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 100 г ветчинных костей, 50 гсметаны,зелень,специи.
300 г осетрины с головизной или 350 г судака, или 1 кг го- ловизны, 800 г свежей капусты, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г репы, 50 г сливочного масла, 100 ГР. томата-пюре, зелень, специи.
СОСТАВ