состав

300 г говядины, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г
картофеля, 100 г моркови, 40 г кореньев петрушки, 70 г
репчатого лука, 10 г чеснока, 110 г томата-пюре или 400 г
помидоров свежих, 15 г муки, 30 г жира, 50 г старого сала,
100 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса, зелень петрушки,
перец горький, душистый, болгарский, лавровый лист.
Для пампушек: 360 г муки, 130 г воды, 20 г сахара,
10 г дрожжей. 30 г растительного масла, 25 г чеснока, 80 г
воды или кваса для чесночной заправки.
Мясо сварить до готовности.
Очищенную помытую свеклу нарезать соломкой, посыпать
солью, сбрызнуть уксусом, перемешать и положить в каст-
рюлю. Добавить жир, собранный с мясного бульона, томат-
пюре, сахар и тушить до полуготовности. Очищенные и про-
мытые коренья и лук нарезать соломкой и слегка спассеро-
вать с жиром.
В процеженный бульон положить нарезанный дольками
картофель, довести до кипения, опустить нашинкованную со-
ломкой свежую капусту и варить 10—15 минут. Затем добавить
тушеные и пассерованные овощи, поджаренную муку, болгар-
ский перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ
заправить салом и чесноком, растертым с зеленью, довести
до кипения, дать настояться 20—25 минут.
При подаче в борщ добавить сметану, мясо. посыпать
зеленью. Отдельно подать пампушки с чесночной заправкой.
Пампушки. В теплой воде развести дрожжи, сахар, соль
и на половине подготовленной муки замесить тесто, дать ему
подойти. Потом добавить остаток муки, подсолнечное масло,
хорошо вымесить и снова дать подойти.
Из готового теста сделать шарики весом по 25 г. уложить
их в сотейник, дать подойти и выпекать в духовом шкафу.
Чесночная заправка. В растертый чеснок с солью добавить
растительное масло, кипяченую воду или квас и хорошо раз-
мешать.
Когда пампушки испекутся, их нужно сразу же полить
заправкой, несколько раз встряхнуть. Подавать горячими.
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
600 г гуся или курицы, 400 г капусты, 500 г картофеля, 300 г
свеклы, 50 г сала, 40 г сливочного масла, по 100 г томата
и сметаны, корень петрушки, морковь, луковица, зелень укро-
па, петрушки.
Для галушек: 150 г гречневой муки, яйцо. ^
Мясо курицы или гуся сварить до готовности. Нарезанную
соломкой свеклу стушить до полуготовности, прибавляя
бульон и уксус. Нарезанные соломкой морковь, корень пет-
рушки и лук слегка обжарить с добавлением томата. В про- «
цеженный кипящий бульон положить нарезанные картофель |
и капусту, варить 10—15 минут, а затем прибавить полу- I
тушеную свеклу, обжаренные с луком коренья, толченое
с зеленью укропа сало, варить до готовности и дать настоять-
ся 15—20 минут. ^
Отдельно приготовить галушки. Для этого в кипящую воду '
(четверть стакана) засыпать половину подсушенной муки,
хорошо размешать, снять с огня. В охлажденную массу до-
бавить остальную муку, яйцо, посолить и тщательно разме-
шать. Тесто набирать ложной и опускать в кипяток.
В тарелки с борщом класть галушки, мясо, сметану, зе-
лень.