Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
400 г курицы, 400 г телятины, 1,2 кг картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 180 г маслин, 50 г сливочного масла, 4 яйца, соль, перец, лавровый лист, 5 г томата-пюре, 30 г булки, 50 г молока.
500 г говяжьей или бараньей грудинки, 100 г риса, 45 г масла, 90 г лука репчатого, 10 г чеснока, 45 г томата-пюре, 15 г суше- ной зелени (сунели), 45 г свежей зелени, 60 г ткемали или 15 г ливаша кислого, 3 г перца стручкового, соль.
450 г жирной баранины, 90 г гороха (нохуды), 60 г сала кур- дючного, 60 г лука репчатого, 300 г картофеля, 60 г кислых слив (алычи), 15 г корня петрушки, 30 г барбариса сушеного, соль, перец, мята.
500 г оленьих костей, 50 г сельдерея, 50 г капусты кольраби, 30 г лука, 40 г масла, 10 г муки, соль, майоран, черный перец. Для клецек: 200 г запеченной говядины или свинины, 30 г белого хлеба, яйцо, 20 г лука, чеснок, перец, соль, 100 г молотых сухарей, зелень петрушки.
700 г курицы и потрохов, 150 г кореньев, 200 г лука, 60 г свежих грибов, соль, имбирь, 10 г молотого сладкого перца, зелень петрушки для заправки, 90 г масла и 50 г муки.
