Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
200 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 70 г сельдерея, 100 г репчатого лука, 200 г со- леных огурцов, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, специи
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г почек, 200 г репчатого лука, 100 г огурцов соленых, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень, специи.
600 г белуги (700 г осетрины или 700 г стерляди, или 850 г су- дака, или 400 г головизны), 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.
