При приготовлении кремов очень важно точно следовать рецепту, т.к., крем должен придавать изделию более тонкий вкус и одновременно быть украшением.Вследствие высокого содержания в креме жира, а также молока, продукты, служащие для изготовления крема, должны иметь приблизительно одинаковую температуру.
Глазурь используют для отделки тортов, пирожных, пряников, коврижек, печенья. Самый простой и удобный способ — приготовить глазурь из сахарной пудры и яичного белка. Для цвета и аромата можно добавить порошок какао, концентрированные фруктовые сиропы. Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей, чтобы она покрыла поверхность, обтекая ее, и не откалывалась. Регулировать консистенцию глазури в ту или другую сторону необходимо добавлением либо сахарной пудры, либо нескольких капель жидкости.
Масляная лепешка: 200 г масла сливочного,1/3 ст. муки. Тесто 1/2 яйца, 1-2 г лимонной кислоты,щепотка соли, 1/2 стакана муки. Крем. 3/5 ст. молока, 1/2 ст. сахарного песка, 1/3 ст. сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 1 г ванилина, 20 г коньяка.
Тесто: 2,5 ст. пшеничной муки, 2 ч. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соды, щепотка соли, 1 яйцо, 1 ст. сметаны, 1 ст. ложка растопленного масла, 1 г ванилина, Крем: 2 ст. молока, 1 ст. сахарного песка, 2 яйца, 1/2 ст. муки пшеничной, 1 г ванилина.
Тесте: 2 желтка, 300 г пшеничной муки,300 г масла, 150 г воды, 6-8 капель лимонной кислоты, или 1 ст. ложка уксуса, 1/8 ч. ложки соли. Крем: 100 г сливочного масла, 150 г сгущённогого молока.
Порубить масло с мукой, собрать горкой и влить воду, смешанную с лимонной кислотой, солью, желтками. Замесить тесто и поставить его на холод на 1 час. Затем разделить на 5-6 частей, поочередно раскатать на коржи и выпекать в жаркой духовке. Взбить масло со сгущенным молоком и промазать этим кремом коржи. Желатин (1 ч. ложку), растворенный в 1/4 стакана воды, взбить с белками и сахарной пудрой. Полученным белковым желе украсить поверхность торта.
