При приготовлении кремов очень важно точно следовать рецепту, т.к., крем должен придавать изделию более тонкий вкус и одновременно быть украшением.Вследствие высокого содержания в креме жира, а также молока, продукты, служащие для изготовления крема, должны иметь приблизительно одинаковую температуру.
Глазурь используют для отделки тортов, пирожных, пряников, коврижек, печенья. Самый простой и удобный способ — приготовить глазурь из сахарной пудры и яичного белка. Для цвета и аромата можно добавить порошок какао, концентрированные фруктовые сиропы. Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей, чтобы она покрыла поверхность, обтекая ее, и не откалывалась. Регулировать консистенцию глазури в ту или другую сторону необходимо добавлением либо сахарной пудры, либо нескольких капель жидкости.
Тесто: 10 яиц (белки), 1 стакан сахарного песка, 150 г измельченных орехов, 50 г муки,сливочное масло для смазывания формы. Крем: 300 г сахарного песка, 150 г сгущенного молока,желтки трех яиц, вода, 200 г масла.
Тесто: 8 яиц, 200 г сахарной пудры, 200 г измельченных орехов, 80 г панировочных сухарей. Крем: 250 г масла, 100 г сахара. Грильяж: 200 г сахарного песка, 100 г измельченных орехов, 1 столовая ложка коньяка.
Тесто: .6 яиц ,110 г сливочного масла, 130 г сахарной пудры, 50 г шоколада, 40 г панировочных сухарей. Начинка: 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры,! яйио,1 столовая ложка коньяка. Глазурь: 120 г сахарного песка, 30 г шоколада,10 г масла, взбитые сливки для украшения.
Тесто: 10 яиц, 200 г сахара, 75 г муки, 25 г крахмала, 50 г очищенных орехов, ванилин,корица. Начинка: 500 г сливок, 25 г сахара, ванилин,100 г очищенных орехов.
