Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
На 8 порций понадобится: что нужно: 2 средних свежих огурца, 5 редисок, 4 яйца, 2 средние картофелины, 3 побега зеленого лука, 3 веточки укропа, 200 г языка, 1 морковь, 1 луковица, соль, черный перец горошком, 6 ст. л. сметаны, 1 ч. л. столовой горчицы, соль. Для хлебного кваса: 300 г ржаного или бородинского хлеба, 5 г дрожжей 1 ч. л. сахара.
На 6 порций понадобится: 1 л воды, 300 г любых благородных грибов, мелко нарезанных, 2 ст. л. растительного масла, 1 нашинкованная луковица, 1 морковь, нарезанная мелкими кубиками, 1 картофелина, нарезанная кубиками 1/2 кг нашинкованной капусты 2 плавленых сырка (с луком) для супа, нарезанных пластинками, 1 крупный помидор, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками, 3 ст. л. рубленой зелени (петрушка, укроп, кинза), соль и перец по вкусу.
