Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
На 4 порции понадобится: 400 г консервированной белой фасоли, 4 помидора, 1 пучок молодого зеленого лука, 1/2 ч. л. молотого красного перца, 1 зубчик чеснока, 2 лавровых листа, 400 мл куриного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Консервированную фасоль промойте под холодной водой. В кастрюлю с бульоном выложите 3/4 банки фасоли и доведите до кипения. Сразу после закипания пюрируйте содержимое кастрюли, затем выложите в нее очищенную дольку чеснока (чуть раздавив ее плоской стороной ножа), лавровый лист, 1 ст. л. оливкового масла, оставшуюся целую фасоль. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Если вам покажется, что суп чересчур загустел, добавьте несколько столовых ложек горячей воды. Пока суп варится, нарубите зеленый лук, разрежьте на дольки помидоры. Разогрейте на сковороде оставшееся оливковое масло и слегка поджарьте помидоры. Разлейте суп по тарелкам (вынув из него чеснок и лавровый лист). Украсьте зеленым луком и дольками. Положите в каждую тарелку щепотку красного перца.
