Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
На 4 порции понадобится: 1 морковь, 1 корень петрушки, четверть стебля лука-порея, 1 кабачок, 1 стручок сладкого перца, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Коренья и лук-порей очистить, нарезать тонкими кружочками, сложить в сотейник, добавить растительное масло, тонко порезанный сладки перец и спассеровать до готовности. Кабачок очистить, разрезать вдоль пополам и нарезать полукружочками толщиной 5 мм. В овощной бульон опустить кабачки, пассерованные коренья, дать вскипеть и варить 5-10 минут. В конце варки положить красные помидоры, нарезанные дольки, посолить. При подаче на стол посыпать рубленной зеленью.
