Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
На 4 порции понадобится: 500 г замороженного зеленого горошка, большой пучок базилика, 1 средняя картофелина, 1 средняя луковица, 1 л овощного или куриного бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 ст. сливок жирностью 22%, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
У базилика удалить стебли, листья порубить. Нарезанный мелкими кубиками лук обжарить в масле, 10 мин. В кипящий бульон положить лук и картофель, нарезанный кубиками, отварить до готовности. Всыпать горошек, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить. Влить суп в блендер, добавить базилик и измельчить до состояния гладкого пюре. Перелить обратно в кастрюлю, приправить солью и перцем, влить сливки, прогреть и подавать
