Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
На 3л воды берут 300г говядины,1/2 стакана перловой крупы, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, по1ст ложке сливочного масла и томатной пасты, 2-3 солёных огурца, 2 картофелины, 1ст огуречного рассола,1 яичный желток, 1/4 стакана сметаны, лавровый лист, соль и зелень.
Варят слегка подсоленный говяжий бульон, процеживают, мясо нарезают на порции. Всыпают в бульон распаренную перловую крупу, варят 40 минут. Кладут нашинкованные и пассированные в масле с томатом коренья, нарезанные кубиками соленые огурцы, картофель, вареное мясо, специи и варят 20 минут. Перед подачей наливают в рассольник, вскипяченный процеженный огуречный рассол, растёртую с желтками сметану, досаливают и дают вскипеть. Подавая, посыпают рубленой зеленью укропа.
