Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
Осетрина 600 г, картофель 2—3 шт., капуста белокочанная 700 г, репа 1 шт., морковь 2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 2 ст. л., жир 40, бульон или вода 1 1/2 л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают ломтиками (3—4 куска на порцию), заливают горячей водой и варят до готовности. Головы осетровых рыб ошпаривают и очищают, удаляют глаза и жабры, разрубают пополам. Хвосты и плавники ошпаривают. Из этих отходов варят бульон. С вареных голов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи еще варят в бульоне 1,5—2 ч. Капусту нарезают шашками и кладут в процеженный кипящий бульон. Через 20—30 мин добавляют нарезанные кубиками пассерованные коренья и лук, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист и перец. В глиняные горшочки кладут куски рыбы и измельченные хрящи, заливают щами, доводят до кипения. Подают с зеленью, ломтиком лимона или со сметаной.
