Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
200г мяса, 30г варёной морской капусты, 100г картофеля, 100г щавеля и шпината, по 50г моркови и лука, 60г консервированной фасоли, по 40г свежих помидор и свеклы, 30г маргарина, 20г муки, чеснок, лавровый лист, яйцо и соль по вкусу.
Мясо варят до полу готовности, затем кладут нарезанную морскую капусту и картофель. Добавляют измельченный щавель, шпинат и кипятят. Кладут пассированный с мукой репчатый лук и морковь, нарезанные дольками свежие помидоры, консервированную фасоль, по вкусу специи и рассол или уксус, сахар и тёртый чеснок. В готовый борщ вводится тушеная и нарезанная свекла, немного проварить всё вместе и снимать с огня. Подаётся к столу с рубленым яйцом.
