Белковое (воздушное) тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.
При взбивании белков объем их увеличивается в 5-8
раз. Прочность белковой пены зависит от многих факто-
ров, и прежде всего, от степени взбитости. Чем больше
взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них а стенки пузырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация) и они теряют эластичность, отчего пена приобретает жесткость.
При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расширения воздуха в них, и изделия осядут. Поэтому "перебивать" белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены.Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена. легко опадает и изделия выходят расплывчатыми. Признаком того,что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.Добавление небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены.
Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза.
Необходимо, чтобы при выпекании влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими.
Для этого удлиняют время выпечки и поддерживают невысокую температуру в духовке.Для отделки изделий из воздушного теста применяют сливочный крем или взбитые сливки.
Воздушное тесто готовят без муки. Оно состоит из двух
компонентов: яичного белка и сахара.