Кексы — изделия с высоким содержанием сдобы —жира, сахара и яиц. Благодаря использованию при изготовлении и отделке кексов таких вкусовых добавок, как изюм, цукаты, чернослив, курага, орехи, порошок какао, шоколад, кремы, глазури и т. п., кексы могут быть не только украшением праздничного стола, но и желанным подарком и ребенку, и взрослому.
Кексы имеют приятный нежный вкус и мелкопористую
структуру, что обусловлено как удачным подбором компонентов рецептуры, так и технологией изготовления. При изготовлении кексов очень важно неукоснительно соблюдать соотношение жира, сахара, яиц и муки, тщательно следовать технологии изготовления теста, не нарушать последовательность в соединении компонентов и, что особенно важно, очень быстро замешивать тесто, бережно сохраняя структуру пены. Здесь нет мелочей, все важно и исполнено смысла. Для кексов нет единой основной рецептуры теста, как, скажем, для пирогов из дрожжевого или слоеного теста. Но есть единая технология, в которой все действия направлены на получение теста с легкой,
воздушной, нежной структурой и сохранение ее при выпечке и последующих операциях.Приготовленгйе теста для кексов состоит из следующих операций: взбивание масла с сахаром до полного растворения кристаллов сахара и получение теста кремообразной консистенции, взбивание белков до получения
устойчивой пены и, наконец, соединение этих масс в момент замешивания теста.
Кексы нередко изготавливают из двух или трех поразному окрашенных масс, что дает очень интересный цветовой эффект. К примеру, соединение ярко-желтой и шоколадной или розовой и шоколадной масс позволяет получить на срезе своеобразный "мраморный" рисунок.