Для изготовления тортов и пирожных помимо основных продуктов используются и отделочные — разнообразные кремы, взбитые сливки, глазури, желе, фрукты и ягоды и др. Но недостаточно только приготовить хороший крем для отделки тортов и пирожных — нужно красиво его подать, т. е. умело использовать многокрасочную палитру оттенков и цветов. Стоит ли говорить, что в качестве красителей очень важно использовать только натуральные естественные средства: всевозможные благородные вина, наливки, сиропы,соки,варенья, джемы, желе.
Коньяк же является не только для крема, но и для других основных и отделочных продуктов наилучшей добавкой в качестве ароматизатора.
Для обогащения цветовой палитры служат также шоколад, какао-порошок, кофе. Прекрасный коричневый цвет можно получить с помощью жженого сахара. Красивый нежно-желтый цвет дают крему яичные желтки. Нежный лимонный цвет глазури, помаде, крему, а также выпечным изделиям, таким, как меренги, печенье, кексы, пряники,дает высушенная, тонко смолотая и просеянная через частое сито лимонная корочка, а более яркий оранжевый —высушенная апельсинная корочка. Следует, однако, помнить, что цвет будет более интенсивным, если корка лимона или апельсина будет срезана очень тонким слоем. Нежный розовый цвет крем приобретает благодари натуральному домашнему красносмородиновому (клюквенному, брусничному) желе (сок ягод с сахаром), соку калины.
Для украшения и отделки кремом тортов и пирожных
используются наборы трубочек (корнетов). Создание некоторых из украшений не требует большого навыка и мастерства, а вот бутон, розу, хризантему можно изготовить, только обладая великолепным мастерством и художественным вкусом.
Круглой гладкой трубочкой, как маленьким карандашом, можно оформить надписи на тортах, а также нанести орнамент или отсадить печенье.
Средним карандашом — круглой гладкой трубочкой — можно отсадить меренги, печенье, шляпки и ножки грибов, а также нанести орнамент из крема.
Большой карандаш чаще всего служит для отсадки бисквита "буше","меренг, заварных булочек, эклеров.профитролей.
Маленькая резная трубочка "рококо" используется для
исполнения из сливочного крема изящных орнаментов,
мелких цветочков на тортах и пирожных, а также для"плетения" корзин.
Средняя резная трубочка служит, в основном, для отделки пирожных, а также для нанесения орнаментов на торты. Большая резная трубочка понадобится для отсадки меренг, теста для печенья в виде шишек, ракушек, ежиков. ромашек, разных палочек. С помощью большой резной трубочки можно изготовить узорчатые эклеры, профитроли, заварные кольца. Белковые кремы, взбитые
сливки, как правило, отшприцевывают именно из большой резной трубочки.Листик большой и малый используют для оформления
тортов и пирожных."Хризантема" — трубочка, позволяющая одним движением руки нанести на торт или пирожное рисунок в виде цветка.
Трубочки-"бутоны" (большой и малый) незаменимы для
исполнения бутонов из крема, особенно красивых,если используется двухцветный крем.
С помощью трубочек "роза" (большая и малая) из сливочного крема изготавливаются розы. Для изготовления роз, кроме кондитерского мешка с трубочкой "роза", требуются вилочка с двумя или тремя зубцами и кубик бисквита или черствой белой булки. В зависимости от размера розы кубик должен иметь ребро примерно 0,8-1 см. В левой руке держат кубик,наколотый на вилку, а в правой руке — кондитерский мешок с кремом. Пальцами левой руки постепенно поворачивают кубик, вращая вилку справа налево, пальцами правой руки отжимают крем, регулируя нажим, чтобы лепестки розы имели легкий иогиб.
При этом каждый последующий лепесток должен пере-
крывать предыдущий, как бы обнимая его. Операции повторяются до тех пор, пока весь кубик бисквита не будет покрыт лепестками. Готовый цветок с помощью другой вилки очень аккуратно снимают и кладут на блюдо, застланное листом кальки или пергамента. Когда изготовлено столько роз, сколько нужно для предполагаемого изделия, блюдо о розами обязательно ставят в холодильник до полного застывания, после чего роза без труда укладывается на торт.
Трубочка "магнолия" (большая и маленькая) отличается от трубочки "роза" большей изогнутостью.Крем, выпускаемый через отверстие трубочки "магнолия", имеет вид ленточки, слегка загнутой внутрь. При этом нижний конец трубочки плотно прижимают к листу пергаментной бумаги, делая рукой легкое вращательное движение, отжимая крем, ставя как бы запятую. После отсаживания каждого лепестка на лист пергамента его
поворачивают левой рукой против часовой стрелки ровно
настолько, чтобы было удобно правой рукой отсадить следующий лепесток магнолии и чтобы каждый последующий лепесток как бы обнимал предыдущий. Цветки магнолий помещают в холодильник.
Не огорчайтесь, если у вас нет инструмента для изготовления роз, магнолий или хризантем. Можно предложить массу вариантов и возможностей внешнего оформления тортов и пирожных и без использования этого инструмента. К примеру, поверхность и края торта можно обсыпать измельченной крошкой из коржей, украсить ядрами орехов, цветками из кураги, чернослива, изюма или консервированных фруктов и ягод, извлеченных из собственных припасов.
Для отделки и наполнения пирожных и тортов используют различные кремы из сливочного масла со всевозможными добавками: молоком, яйцом, фруктово-ягодными концентрированными соками и сиропами, коньяком и другими ароматическими добавками. Не меньшей популярностью пользуются кремы, приготовленные не на масляной, а на белковой основе (безе). Главное их достоинство в том, что они обладают пышной, воздушной, пористой структурой и приятным нежным вкусом.
В качестве красителей для кремов можно использовать натуральные добавки. Так, сливочный крем добавлением желтков можно окрасить в нежный желтый цвет,протертой с сахаром клюквы (красной смородины, малины) — в розовый,а какао-порошок дает не только красивый шоколадный цвет, но и приятные характерные вкус и аромат. Хорошими красителями и одновременно ароматизаторами и вкусовыми добавками являются фруктовые ликеры: вишневый, клюквенный, брусничный. Превосходный вкус и нежный цвет чайной розы дает добавка к сливочному крему сгущенного молока, предварительно уваренного на водяной бане в течение 3-4 ч. Таким образом,
не прибегая к синтетическим красителям, можно получить разноцветные оттенки кремов и глазурей. Следует,однако, помнить, что Качественный крем можно получить из сливочного масла только высшего сорта.