Для изготовления в домашних условиях выпечных изделий необходимо использовать только высококачественные продукты, которые нужно уметь правильно хранить.
Мука является главным компонентом рецептуры выпечных изделий, а потому к ней предъявляются особые требования. Для тортов, пирожных, пирогов используется пшеничная мука высшего качества. Она должна иметь белый или слегка кремоватый цвет, слабоощущаемый мучной запах без посторонних, несвойственных муке запахов.Кроме того, мука должна быть сухой, а для некоторых изделий ее даже рекомендуется специально подсушивать.Всякий раз перед использованием муки для теста ее необходимо просеивать через сито. Это особенно важно для приготовления дрожжевого теста. Если мука просеяна,богато насыщена воздухом, тесто получается легким,пышным, воздушно-мягким, как пух. В насыщенном воздухом тесте активнее работают дрожжи,разрыхляя тесто. Не случайны и названия некоторых изделий из дрожжевого теста, например "баба пуховая".
Важным показателем качества пшеничной муки является содержание в ней клейковины. Именно наличие клейковины сообщает тесту вязкость, упругость. В наибольшей степени это относится к муке, предназначенной для дрожжевого, слоеного и пресного теста, а также для лапши и хвороста.Именно упругость, обусловленная хорошим качеством клейковины, позволяет многократно раскатывать и скатывать тесто, а также раскатывать тесто в столь тонкий лист, который можно характеризовать как"папиросную бумагу". Важно отметить, что природные (естественные) свойства клейковины можно несколько
улучшить, если грамотно вести тестообразование, правильно использовать такие компоненты рецептуры, которые играют роль улучшителей. Это молочнокислые продукты (молочная сыворотка, а также лимонная кислота).Именно они способствуют набуханию белков муки, наиболее полному проявлению свойств клейковины.
Овсяная мука при выпечке применяется довольно редко,преимущественно для диетических изделий, причем
чаще ее используют в смеси с пшеничной мукой.Картофельная мука (крахмал) в силу своей гигроскопичности чаще всего необходима как заменитель части пшеничной муки. Крахмал применяют для уменьшения количества клейковины и снижения степени ее набухаемости, например при изготовлении бисквитного теста,бисквита буше, кексов или песочного теста.
Особое внимание следует уделять хранению муки. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении. В теплом помещении мука,имеющая повышенную влажность, слеживается в комья,самосогревается, портится, в ней развиваются различные нежелательные микробиологические процессы. Нельзя хранить муку вблизи сильнопахнущих продуктов или веществ (сельдь, чеснок, нафталин и др.), так как она быстро впитывает посторонние запахи.
Сахарный песок и сахарная пудра используются как
для теста, так и для начинок, кремов, глазурей и других
возможных видов отделки. Для многих видов теста желательно употреблять мелкий сахарный песок, а для песочного теста — лучше сахарную пудру, тогда тесто получается нежным, а изделие — хрупким и тающим во рту.
Для изготовления глазури рекомендуется только сахарная пудра, дважды просеянная через частое сито. Поскольку при хранении сахарная пудра быстро слеживается, в ней образуются комки, перед употреблением ее обязательно нужно просеивать.
Сахар и пудра в тестообразовании играют роль водо-
отнимающего средства, ограничивают набухание белков.
Кроме того, при выпечке изделий их золотистый колер в
значительной мере обусловлен участием сахара. Как и
муку, сахар и пудру следует хранить в сухом, прохлад-
ном месте, избегая соседства с сильнопахнущими продук-
тами.
Соль лучше использовать самого тонкого помола (экстра), чтобы при замесе теста она легко и быстро растворялась.
Масло сливочное, благодаря приятному нежному вкусу и аромату, является наилучшим компонентом в рецептуре домашней выпечки. При изготовлении тортов и пирожных используется только несоленое сливочное масло Кожура цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина) очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и отсушивают. Затем стирают на мелкой терке тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке.Корочку цитрусовых можно потереть и рафинадом, который приобретает приятный запах. Ароматным сахаром заправляют, в основном, кремы.При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую корочку.
Цукаты варят из корок цитрусовых. Их кладут в тесто
для булок и пирогов, в начинки, используют для украшения тортов и пирожных. Для цукатов берут хорошие, толстые корки, замачивают их на 2-3 дня в холодной воде, при этом воду можно менять 1-2 раза. Затем ставят корки вариться так, чтобы вода едва покрывала их, варят 30-40 минут, добавляют сахар и продолжают варить на слабом огне. пока корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп — густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго. Для приготовления 1 кг цукатов уходит 2/4-1 кг сахара.
Если хотят засахарить цукаты, то их вынимают из
сиропа, дают сиропу стечь, обваливают в кристаллическом сахаре или сахарной пудре и сушат на пергаментной бумаге.
Засахаренные фрукты приготовляют из свежих фруктов, которые варят в густом сиропе и затем просушивают. Особенно подходят груши, сладкие яблоки, которыепри варке остаются целыми. Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.
Корневище имбиря и гвоздику в растертом виде употребляют для ароматизации пряников с медом и сиропом.Имбирь и, в особенности гвоздика, имеет очень острый вкус,вследствие чего добавлять их в тесто следует осторожно.Мускатный орех растирают на терке и используют так же, как предыдущие пряности.
Какао кладут в тесто, глазури, кремы, начинки. Какао лучше смешивается, если его при приготовлении теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Изделия, приготовленные с какао, быстро черствеют.
Ваниль придает кремам для тортов и пирожных, а также тесту очень приятный вкус. При приготовлении крема стручки ванили отваривают в молоке или сахарном сиропе и полученную ароматную жидкость добавляют для заправки. В более темное тесто можно положить мелко изрубленный стручок ванили. Поскольку стручки ванили хранят в сахаре, то и сахар становится ароматным и под ходит для заправки.Ванилин получают химическим путем. Он отличается сравнительно сильным запахом и ароматом, поэтому в тесто или кремы его добавляют осторожно.Ванильный сахар содержит только 2,5% ванилина,и поэтому вкус ванили у него очень слабый.
Масла — из горького миндаля, лимона, кардамона;
розовое масло и т. п. — получают из натуральных вкусовых веществ. Натуральные масла очень крепкие, поэтому их добавляют, в зависимости от количества теста, по 1-2 капли.
Эссенции получают химическим путем. Ими заправляют холодные кремы и сиропы для пропитки. Добавляют осторожно. Эссенцию никогда не добавляют в тесто, так как при выпекании ароматические вещества улетучиваются.
Алкогольные напитки — ром, коньяк, ликер, вино— весьма ароматны, ими ароматизируют кремы для тортов и пирожных и сиропы для пропитки; могут быть использованы также как разрыхлители.