Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
На 6 порции понадобится: 1 л бульона, 800 г огурцов, 300 г картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 125 мл нежирных сливок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отложить 1 огурец и 1 картофелину. Остальные овощи, очистив, нарезать кубиками. Лук порубить. В большой кастрюле разогреть 1 ст. ложку масла и слегка потушить в нем овощи. Влить бульон, довести до кипения и 10 минут варить под крышкой на среднем огне. С помощью блендера сделать из супа пюре. Оставшуюся картофелину нарезать мелким кубиками и обжарить на оставшемся растительном масле. Огурец вымыть и также нарезать мелкими кубиками. Готовый суп-пюре заправить сливками, посолить и поперчить. Укроп мелко порубить. Большую часть укропа добавить в суп, перемешать. Разлить пюре по тарелкам и в центр каждой положить горсть кубиков картофеля и огурца, украсить укропом.
