Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
На 6 порций понадобится: 500 г белокочанной капусты, 170 г моркови, 150 г корневого сельдерея, 100 г зеленого лука, 300 г цветной капусты, 300 г помидоров, 20 г свежего чеснока, 0,2 л протертых очищенных томатов, 0,5 стакана оливкового масла, 1,5 л воды, 2 кубика овощного бульона, 1 ст. л. толченого кориандра, 1 ст. л. измельченного тмина, 2 высушенных стручка острого красного перца, 2 лавровых листа, зелень петрушки, кинзы, соль, перец.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Луковицу очистить, нарезать тонкими кольцами, зеленый лук измельчить и все вместе слегка обжарить в оливковом масле. Добавить тмин, измельченный чеснок, затем нарезанные кубиками морковь и сельдерей, а также нашинкованную белокочанную капусту. Влить 1,5 л воды, проварить 10 мин. Добавить разделенную на соцветия цветную капусту и крупно нарезанные помидоры, кориандр, бульонные кубики, лавровый лист, мелко нарезанные стручки острого перца и остальные приправы. Суп варить, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей посыпать рубленым зеленым луком и зеленью петрушки и кинзы.
