Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
66 г почек, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г зеленого лука, 20 г щавеля, 20 г шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г сливочного масла, 75 г молока, яйцо, зелень.
Подготовленные почки залить холодной водой и варить 10 мин. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон, полученный после варки телячьих почек, можно использовать для приготовления рассольника. Бульон после варки говяжьих почек не используется. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 мин. За 5—8 мин до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно процедить и прокипятить. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник, посыпав его зеленью. Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей и цыплятами.
