Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной про- дукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпи- натом, крапивой. Заправляются щи пассерованными аромати- ческими кореньями, луком, пряностями.
В состав рассольника обязательно входят солёные огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от назва- ния рассольника.
При приготовлении солянок используют мясной, рыб- ный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты. рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат- пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен.
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них служит крепкий прозрач- ный бульон. По сравнению с обыкновенным он должен со- держать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира.
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отва- ренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
Молочные супы варят с макаронными изделиями, кру- пами и овощами на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоих из фрукто- вых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в от- вар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми.
Картофель 6 шт., крупа (перловая, или пшеничная, или овсяная) 2 ст. л., морковь 2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, огурцы соленые 2 шт., томат-пюре 3 ст. л., маргарин столовый 40 г, бульон или вода 11/2 л.
Перловую крупу перебирают, хорошо промывают, заливают кипятком (1 стакан на 1 ст. л.) и на слабом огне распаривают в течение 40 — 60 мин до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель нарезают брусочками. Коренья и лук пассеруют, в конце пассерования можно добавить томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают. Отходы от огурцов варят с небольшим количеством бульона, который добавляют в рассольник. Рассольник можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными белыми грибами или на отваре из овощей. В кипящий бульон кладут подготовленную перловую крупу и варят 30 — 40 мин. За 15 — 20 мин до окончания варки добавляют картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы. В конце варки рассольник заправляют подготовленным огуречным рассолом, солью.
