Les roux
«РУ» (Мучной соус)
«Ру» — мучная основа большинства соусов. По степени обжаривания муки различаются КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux brun) и СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux blond)

1. Roux brun
КОРИЧНЕВЫЙ МУЧНОЙ СОУС
Поместить масло в сотейник подходящего размера, постепенно добавить муку и готовить на малом огне. Готовый коричневый «ру» должен иметь орехово-коричневый оттенок и быть очень однородным.

2. Roux blond
СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ»
«Ру» для связывания 1,5—1,8 л темного бульона: 40 г очищенного (топленого) сливочного масла и чуть больше просеянной муки.

Ингредиенты такие же, но готовить соус нужно очень медленно, а нагрев прервать в тот момент, когда смесь только слегка начнет темнеть.

3. Preparation des jus ou fonds brims
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО СОУСА ИЛИ БУЛЬОНА
ДЛЯ приготовления 5,5—6 л темного бульона понадобится: 3 кг говяжьих голеней, 2 кг телячьих голеней, емного шкуры бекона, прокипяченной в течение 10 минут, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, букет зелени (завязанный в кусок муслина) из 1 веточки петрушки, 1 лаврового листа, 1 веточки тимьяна и 1 небольшого зубка чеснока, 8 л кипятка, соль, перец и сливочное масло.

Отделить мясо от костей, мелко нарезать и отложить. Мелко раздробить кости и вынуть костный мозг из говяжьих костей. Поместить в кастрюлю рубленые лук, морковь а также шкуру бекона, на подушку из овощей уложить дробленые кости. Залить 0,6 л воды, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой и упарить почти полностью. Добавить оставшийся кипяток. Положить букет зелени, большую щепотку соли на каждые 0,6 л воды и 1 щепотку перца. Довести до кипения и кипятить на слабом огне минимум 5 часов, доливая кипятком до исходного объема по мере выкипания.

Когда бульон будет готов, подрумянить в сотейнике снятое с костей мясо на сливочном масле, после чего залить 0,6 л бульона, накрыть крышкой и позволить ему полностью выкипеть на среднем огне. Повторить это дважды, после чего добавить весь оставшийся бульон.

Довести до кипения, при необходимости снимая пену, затем частично накрыть крышкой и кипятить на слабом огне 3 часа, процедить через мелкое сито и остудить. После охлаждения снять с поверхности жир, который можно использовать дальше.

Мясо, которое употреблялось для приготовления второго бульона, можно еще раз отварить в воде в течение 2 часов или же использовать для приготовления превосходного рагу.

Бульон, полученный после второго отваривания, можно добавлять в блюда при тушении.

Кости из первого бульона можно снова очень медленно прокипятить на слабом огне в течение 4-5 часов, чтобы полностью извлечь из них весь желатин. Полученный при этом бульон, смешанный с бульоном от предшествующих операций, и упаренный до состояния густого темного соуса, называется мясным студнем (glace de viande).

4. Fonds blanc simple
ПРОСТОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления 5,5—6 л прозрачного бульона понадобятся: 4,5 кг голеней и плечевых частей телятины, 6—7 л воды, соль, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 зубка чеснока, 200 г моркови, 200 г лука, 50 г лука-порея, 4 небольших головки сельдерея.

Снять с костей мясо, перевязать бечевкой и поместить в кастрюлю с подсоленной водой вместе с дроблеными костями. Довести до кипения, тщательно снять пену, добавить травы и овощи.
Готовить на слабом огне около 2,5 часа. Процедить через мелкое сито и хранить, пока не понадобится.

5. Fonds de volatile
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Компоненты такие же, как для приготовления простого прозрачного бульона, добавляются лишь куриные потрошки и кости (тушка курицы, с которой срезано мясо).

6. Fonds ou jus de veau brun
БУЛЬОН из телятины
Для приготовления 4 л бульона понадобятся: 200 г лука, нарезанного довольно толстыми кольцами, 200 г моркови, немного шкуры бекона, прокипяченной в течение 8 минут, 3 кг голеней и плечевых частей телятины со срезанным мясом, 6—7 л простого прозрачного бульона (см. выше), букет зелени (завязанный в муслин) из 1 веточки петрушки, 1 лаврового листа и 1 веточки тимьяна.

Поместить лук, морковь и шкуру бекона в большую толстодонную кастрюлю, сверху положить мелко нарезанное мясо и кости. Залить 0,6 л прозрачного бульона, подождать, пока он полностью выкипит, затем добавить оставшийся бульон и букет зелени. Снять кастрюлю с огня и поставить на угол плиты, прикрыв крышкой. Довести до кипения, снять пену и выдержать при слабом кипении 3 часа. Процедить через муслин и хранить, пока не понадобится.

Мясо и кости, которые были использованы для получения этого бульона, можно снова отварить в воде 2 часа, затем процедить через мелкое сито. На таком бульоне можно приготовить соусы для различных тушеных блюд, или же его можно еще больше упарить для получения мясного студня.

7. Jus de veau lie a I'arrow-root
ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН, ЗАГУЩЕННЫЙ АРРОУРУТОМ
ДЛЯ приготовления 1,2 л бульона понадобятся: 2,4 л телячьего бульона (6), 50 г арроурута (крахмала).

Телячий бульон упарить наполовину. Добавить арроурут, предварительно тщательно смешанный с небольшим количеством холодного бульона. Прокипятить 1 минуту и процедить через мелкое сито.

8. Glace de viande
МЯСНОЙ СТУДЕНЬ
Хороший мясной студень приготавливается путем выпаривания темного или светлого бульона. По мере упаривания бульон становится все более концентрированным, и его нужно процеживать через ткань и переливать в меньшие кастрюли. Прозрачность студня зависит от того, насколько тщательно снималась пена в процессе упаривания. Поначалу упаривать можно весьма быстро, но под конец — очень медленно и на очень слабом огне. Студень считается готовым, когда он приобретет консистенцию сиропа и покрывает ложку блестящим липким слоем.

В больших кухнях, приготовив и слив первый бульон, мясо снова отваривают несколько часов. Мясной студень особенно ценен на завершающем этапе приготовления некоторых соусов, которым он придает легкость, аромат и утонченность, но применять его следует осторожно.

9. Sauce brune, dite «sause espagnole»
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС, ОН ЖЕ «ИСПАНСКИЙ»
ДЛЯ приготовления 1,2 л коричневого соуса понадобятся: 100 г коричневого мучного соуса «ру» (см. 1), 1,2 л темного бульона, 25 г нарезанного кубиками беконного жира, 25 г рубленого лука, 40 г нарезанной кубиками моркови, 1 веточка тимьяна, небольшой лавровый лист, несколько веточек петрушки, 25—30 г сливочного масла.

Приготовить «ру» и дать ему несколько минут остыть, добавить темный бульон и размешивать, пока не исчезнут комочки. Довести до кипения, непрерывно и энергично помешивая. Добавить зелень и овощи, подрумяненные в жире бекона и масле. Отодвинуть на край плиты и оставить очень медленно кипеть 3 часа, время от времени добавляя немного холодного бульона, чтобы соус не загустел. Протереть сквозь сито, перемешать, затем еще несколько раз перемешать, пока соус остывает.

10. Sauce demi-glace
СОУС «ДЕМИ-ГЛЯСЕ»
Соус «деми-глясе» — это испанский соус (см. 9), в который на последнем этапе добавляется немного концентрированного темного телячьего бульона или мясной студень.

11. Demi-glace tomatee
«ДЕМИ-ГЛЯСЕ» С ТОМАТАМИ
К вышеуказанному рецепту добавить томатный соус (около трети объема).

12. Veloute simple
ПРОСТОЙ БЕЛЫЙ СОУС
Чтобы приготовить хороший белый соус, действуйте как и в случае с испанским соусом (см. 9), соблюдая те же пропорции, но заменив темный бульон светлым.

Кипятить следует очень осторожно, приблизительно 1,5 часа, чтобы соус получился чистым и прозрачным.

Процедить соус через тонкое сито в миску, во время приготовления периодически помешивать. Отложить, пока не потребуется.

Примечание: пока соус готовится, следует время от времени удалять осадок, поднимающийся на поверхность.

При приготовлении белого соуса букет трав, указанный в рецепте для испанского соуса, не обязателен. Чтобы облегчить удаление пены при упаривании бульона, следует использовать высокие и узкие кастрюли.

Кастрюля не должна стоять на плите, ее следует слегка приподнять рассекателем пламени.

13. Sauce blonde ou sauce parisienne (sauce allemande)
БЕЛЫЙ СОУС С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ («ПАРИЗЬЕН»)
Несколько ст. ложек свежеприготовленного грибного соуса (для его приготовления нельзя пользоваться консервированными грибами), 600 мл прозрачного бульона, 5 яичных желтков, щепотка перца грубого помола, небольшой молотый мускатный орех, 1200 мл белого соуса, немного топленого сливочного масла.

В кастрюле с толстым дном смешать грибной соус, прозрачный бульон, яичные желтки, перец и мускатный орех. Взбить смесь венчиком, добавить белый соус, довести до кипения и варить весьма быстро, помешивая лопаточкой и постоянно очищая дно кастрюли. Упарить до тех пор, пока соус не начнет покрывать лопаточку ровным слоем, затем процедить через муслин. Слегка перемешать, залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла, чтобы не появлялась корочка. Хранить, пока не потребуется.

14. Sauce supreme
СОУС «СУПРИМ» (КУРИНЫЙ КРЕМ-СОУС)
Для приготовления 1,2 л соуса нужно: 1,2 л белого куриного соуса (см. 12), 220 мл очень свежих сливок, 3—4 ст. ложки мясного студня, приготовленного из телячьего или куриного бульона (см. 6 и 5).

Упарить куриный соус до 220 мл, затем добавить сливки и студень. Варить несколько минут, после чего процедить через муслин.

15. Sauce bechamel
СОУС «БЕШАМЕЛЬ»
ДЛЯ приготовления 1,2 л нужно: 100 г светло-коричневого мучного соуса «ру» (см. 2), 1,2 л горячего молока, большая щепотка соли, щепотка крупно помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа и 1 веточки тимьяна, растопленное сливочное масло.

Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25-30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой, как было описано в рецепте белого соуса (см. 12).

Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.

16. Sauce tomate
ТОМАТНЫЙ СОУС
Для приготовления 1,2 л соуса потребуется: 3 кг свежих помидоров, 6 ст. ложек растительного масла или 75 г сливочного масла, щепотка соли, щепотка перца, веточка петрушки, ползубка чеснока.

Разрезать томаты пополам и удалить семена. Поместить в сковороду вместе с маслом, приправами и зеленью. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30-35 минут.

Процедить через тонкое сито. Залить поверхность небольшим количеством растопленного сливочного масла и хранить, пока не потребуется.

Этот способ приготовления томатного соуса не только экономит время, но и позволяет сохранить свежесть и аромат томатов. Если же вы не сможете достать свежие томаты, их можно заменить консервированными.

II. Petites sauces brunes composees
СОСТАВНЫЕ КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ

17. Sauce bigarade ou orange pour caneton roti
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС ДЛЯ ЖАРЕНОЙ УТКИ
Кожура и сок 1 апельсина, кожура и сок половинылимона, 1 стакан выдержанного вина Frontignan (Muscatel), 1 рюмка сухого ликера «Curaсao», 9 ст. ложек соуса «деми-глясе» (см. 10).

Тонко срезать кожуру с апельсина и лимона, мелко нарезать. Бланшировать 5-6 минут, после чего слить и поместить в небольшую кастрюлю с апельсиновым и лимонным соком; держать горячим.

В другой небольшой кастрюле нагреть вино и упарить его наполовину. Добавить «Сuraсао» и соус, прокипятить несколько секунд, затем добавить апельсиновую и лимонную кожуру. Подавать в соуснице, одновременно подать четвертинки очищенных апельсинов, уложенные в салатницу.

18. Sauce bordelaise СОУС
«БОРДЕЛЕЗ»
Для приготовления 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек красного или белого вина, 1 ч. ложка рубленого шалота, щепотка крупно смолотого перца, 9 ст. ложек соуса «деми-глясе» (см. 10), немного томатного соуса, 40 г свежего говяжьего костного мозга.

Поместить в сковороду вино, шалот и перец, довести до кипения и упарить наполовину. Добавить томатный соус и соус «деми-глясе». Прокипятить несколько минут, затем процедить через тонкое сито. Под конец добавить костный мозг, нарезанный кружочками и отваренный в продолжение нескольких секунд в мясном бульоне или подсоленной воде.
Этот соус особенно рекомендуется подавать к говядине.

19. Sauce bourguignonne
БУРГУНДСКИЙ СОУС
ДЛЯ приготовления 300—450 мл соуса потребуется: 125 г сливочного масла, 50 г бекона с прослойками сала, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, петрушка, 900 мл хорошего красного вина, 100 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки.

Растопить в сковороде масло и слегка подрумянить в нем рубленый бекон, лук и морковь. Добавить травы и вино. Довести до кипения и упарить наполовину. Процедить через тонкое сито. Смешать 50 г масла с мукой и добавить к соусу, чтобы загустить его. В конце добавить оставшиеся 50 г масла.
Этот соус особенно рекомендуется к различными блюдам из яиц, а также с некоторыми сортами рыбы.

20. Sauce bretonne
БРЕТОНСКИЙ СОУС
ДЛЯ приготовления 600 мл соуса потребуются: 2 ст. ложки мелко нарубленного лука, 25 г сливочного масла, 300 мл белого вина, 300 мл испанского соуса (см. 9), 300 мл томатного соуса, 1 зубок чеснока, несколько веточек петрушки.

Подрумянить лук на сливочном масле. Добавить вино и упарить наполовину. Добавить соусы, давленый чеснок и петрушку. Кипятить 8-10 минут, затем процедить через тонкое сито.

Примечание: этот соус подается почти исключительно к белой фасоли по-бретонски.

21. Sauce aux cerises
ВИШНЕВЫЙ СОУС
Для приготовления около 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек белого вина, 6 ст. ложек вишневого сока, щепотка смеси пряностей, тертая кожура 1 апельсина, 4—5 ст. ложек желе из крыжовника, 4—5 ст. ложек вишен без косточек.

ВЫЛИТЬ ВИНО И вишневый сок на сковороду, добавить пряности и апельсиновую кожуру, довести до кипения и упарить наполовину. Добавить желе и вишни и прокипятить еще несколько минут.
Подавать в соуснике к оленине, жареной или тушеной утке и гусю.

22. Sauce chasseur
ОХОТНИЧИЙ СОУС
125 г свежих нарезанных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка рубленого шалота, 3 ст. ложки 6|ренди, 6 ст. ложек белого вина, 300 мл соуса «деми-глясе» (см. 10), 2—3 ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка мясного студня (см. 8), немного рубленой петрушки.

Слегка подрумянить грибы в смеси сливочного и растительного масла. Добавить шалот и бренди. Белое вино упарить наполовину и добавить к грибам. Под конец добавить соус «деми-глясе», томатный соус и мясной студень. Кипятить несколько минут, затем добавить немного рубленой петрушки.
Этот соус подается к турнедо, рагу ягненка, филе говядины, филе цыпленка и т. п.

23. Sauce chaudfroid brune
КОРИЧНЕВЫЙ ЗАЛИВНОЙ СОУС
ДЛЯ приготовления 1,2 л соуса потребуются: 750 мл упаренного соуса «деми-глясе» (см. 10), 600 мл студня из телячьих ног, 3—4 ст. ложки мадеры.

Вылить соус «деми-глясе» в сковороду вместе с телячьим студнем, упарить на три четверти. Добавить мадеру и процедить через ткань. Перемешивать, пока соус достаточно не загустеет, чтобы покрыть блюдо, для которого он предназначен.

Если этот соус готовится для утки или дичи, то в упаренный «деми-глясе» добавляют 150 мл сока, получившегося во время приготовления утки или дичи.

Когда доступны трюфели, то в этот соус можно добавить несколько ломтиков.

24. Sauce chevreuil
СОУС ДЛЯ ОЛЕНИНЫ
ДЛЯ приготовления 1,2 л соуса потребуются: 300 мл хорошего красного вина, 1,2 л соуса «деми-глясе», 3—4 горошины черного перца.

Кипятить вино, пока оно не упарится наполовину. Добавить соус «деми-глясе» и кипятить 10-12 минут. Добавить молотый черный перец и готовить еще 5-6 минут. Процедить через тонкое сито и держать горячим на водяной бане либо в кастрюле с двойными стенками.
Этот соус подается к оленине.

25. Sauce diable
COYG «ДЕВИЛЬ» (ДЬЯВОЛЬСКИЙ)
Для приготовления около 300 мл соуса потребуются: 300 мл белого вина, 2 мелко нарубленных шалота, 300 мл соуса «деми-глясе» (см. 10), щепотка кайенского перца или немного мелко нарезанного красного перца.

Поместить шалот в сковороду, залить вином и кипятить, пока жидкость не упарится на треть. Добавить соус «деми-гляссе» и кипятить еще несколько минут. В конце добавить кайенский или красный перец.

Особенно рекомендуется к цыпленку, голубям, свиным ножкам.

Как вариации к этому соусу могут добавляться или 1 ст. ложка горчицы и 1 дес. ложка ворчестерширского соуса, или 1 ст. ложка анчоусного масла.
Превосходно подходит к рыбе на гриле.
Этот соус обычно готовится в небольших количествах по необходимости.

26. Sauce grand veneur
КОРОЛЕВСКИЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС
ДЛЯ приготовления около 1,2 л соуса потребуются: 3 ст. ложки желе из красной смородины, 300 мл свежих сливок, 1 л соуса для оленины (см. выше).

Растопить желе в сковороде и постепенно добавить сливки, непрерывно взбивая смесь. Добавить соус для оленины и кипятить несколько минут.

27. Sauce italienne
ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС
Для приготовления 900 мл соуса потребуются: 900 мл соуса «деми-глясе» с томатами (см. 10), 4 ст. ложки мелко нарезанных грибов, 100 г нарезанного и отваренного бекона с прослойками сала, щепотка рубленой петрушки.

Смешать все ингредиенты (кроме петрушки) и кипятить 5-6 минут, затем добавить петрушку.

28. Sauce moelle
СОУС С КОСТНЫМ МОЗГОМ
Упарить соус «деми-глясе» (см. 10) почти полностью. Добавить немного масла и перед самой подачей добавить 80 г очень свежего говяжьего костного мозга, нарезанного кубиками и отваренного несколько минут, затем немного рубленой петрушки.

29. Sauce perigueux
СОУС «ДЕМИ-ГЛЯСЕ» С ТРЮФЕЛЯМИ
К 600 мл упаренного почти до конца соуса «деми-глясе» (см. 10) добавить 3 ст. ложки тщательно очищенных и измельченных трюфелей, затем несколько ст. ложек мадеры.
Этот соус предназначен для закусок.

30. Sause piquante
СОУС ПИКАНТНЫЙ
ДЛЯ приготовления 600 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки мелко нарубленного шалота, 600 мл соуса «деми-глясе» (см. 10), 2 ст. ложки рубленых корнишонов, 1 ч. ложка рубленой петрушки, 1 ч. ложка эстрагона.

Поместить уксус и шалот в сковороду и упарить наполовину. Добавить соус и кипятить еще 8-10 минут. Снять с огня и добавить корнишоны, петрушку и эстрагон.
Этот соус особенно рекомендуется к вареной или жареной свинине. Хорош также с вареной говядиной.

31. Sauce poivrade ordinaire
ОБЫЧНЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ СОУС
Для приготовления около 900 мл соуса потребуются: 70 г сливочного масла, 40 г рубленого лука, 40 г нарезанной кубиками моркови, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 1 веточка петрушки, 1 л винного уксуса, 600 мл соуса «деми-глясе» (см. 10).

Растопить на сковороде 25 г масла и подрумянить в нем лук и морковь. Добавить зелень и уксус и упарить наполовину. Долить соус и упарить еще немного. Процедить через тонкое сито и добавить оставшееся масло.
Это количество рассчитано приблизительно на 8-10 персон.

Примечание. Когда перечный соус подается к оленине или другой дичи, которая была перед приготовлением замаринована, в соус можно добавить несколько ст. ложек маринада.

III. Petites sauces blanches composees
СВЕТЛЫЕ СОСТАВНЫЕ СОУСЫ

32. Sauce aurore
СОУС «ПАРИЗЬЕН» С ТОМАТНЫМ ПЮРЕ
Это соус «паризьен» (см. 13), к которому добавлено очень красное томатное пюре в пропорции 3 части соуса к 1 части пюре. В конце на каждые 1,2 л соуса следует добавить 100 г сливочного масла.

33. ДРУГОЙ ВАРИАНТ СОУСА «ПАРИЗЬЕН» С ПАПРИКОЙ
Растопить 2 ст. ложки сливочного масла в небольшом сотейнике, смешать с 1 десертной ложкой паприки, подогреть несколько секунд и влить смесь в 1 л соуса «бешамель» со сливками (см. 15).

Примечание: не перепутайте паприку, то есть сладкий перец, с кайенским перцем.

34. Sauce bearnaise
БЕАРНСКИЙ COYC
Для приготовления 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек белого вина, 6 ст. ложек уксуса с эстрагоном, 2 ч. ложки рубленого шалота, щепотка рубленого эстрагона, перец грубого помола, щепотка соли, 25 г масла, 3 яичных желтка, 200 г размягченного сливочного масла, кайенский (красный стручковый) перец, рубленый эстрагон, рубленый кервель.

Поместить вино, уксус, шалот, зелень, приправы и 25 г сливочного масла в сковороду и кипятить, пока жидкость не упарится на две трети. Снять с огня и оставить остудиться на несколько минут. Добавить яичные желтки и вернуть на очень слабый огонь. Постепенно добавить размягченное сливочное масло, как описано для майонеза (см. 75), и перемешать деревянной ложкой.

Загустевание соуса происходит за счет постепенного свертывания яичных желтков, поэтому так важно готовить этот соус на очень слабом огне. После добавления масла процедить соус через ткань; приправить кайенским перцем, затем добавить чуть-чуть эстрагона и кервеля.
Этот соус не обязательно подавать очень горячим.

35. Sauce bearnaise tomatee, dite «sauce Choron»
COYC «ХОРОН» (БЕАРНСКИЙ СОУС С ТОМАТАМИ)
Приготовить беарнский соус как описано выше, но не добавлять в конце эстрагон и кервель. Добавить очень сильно упаренное томатное пюре (четверть от исходного объема).

36. Sauce bearnaise a la glace de viande, dite «sauce Valois»
СОУС «ВАЛУА» (БЕАРНСКИЙ COYC С МЯСНЫМ СТУДНЕМ)
Приготовить беарнский соус. Добавить к нему 2 ст. ложки растопленного мясного студня (см. 8).

37. Sauce аu beurre
МАСЛЯНЫЙ СОУС
Для приготовления 600 мл соуса: 40 г муки, 40 г растопленного сливочного масла, 600 мл кипящей подсоленной воды, 4—5 яичных желт ков, 2 ст. ложки горячего молока или сливок, 200 г размягченного сливочного масла.

Смешать муку и растопленное масло до получения однородной массы. Сразу влить в эту массу всю кипящую воду, постоянно взбивая смесь венчиком. Смешать яичные желтки с молоком или сливками и добавить, перемешивая, в соус. Снять с огня. Процедить через ткань и постепенно добавить размягченное масло.

38. Sauce aux capres
СОУС ИЗ КАПЕРСОВ
Это масляный соус (см. 37), к которому в последний момент добавляют 2-3 ст. ложки небольших каперсов на каждый литр соуса. Этот соус рекомендуется подавать к отварной рыбе.

39. Sauce cardinal
СОУС «КАРДИНАЛ»
Соус «бешамель» (см. 15) со сливками смешать с омаровым маслом (50-70 г масла на каждые 600 мл соуса). Слегка поперчить кайенским перцем.

40. Sauce chaudfroid blanche ordinaire
БЕЛЫЙ СОУС «ШОФРУА» ОСНОВНОЙ
На 1,2 л соуса: 0,9 л простого белого соуса «велюте» (см. 12), 0,75 л незастывшего желе из ноги теленка, 300 мл сливок, приправы.

Влить соус «велюте» в неглубокую кастрюлю с толстым дном. Поставить на сильный огонь и добавить желе от ноги теленка, как следует помешивая деревянной ложкой от самого дна кастрюли, чтобы желе хорошо перемешалось с соусом. Влить треть сливок и продолжать готовить на сильном огне, пока содержимое кастрюли не выпарится на треть своего объема. Приправить специями, процедить и медленно влить оставшиеся сливки. Все время помешивать, пока соус охлаждается и застывает до нужной консистенции.

41. Sauce chaudfroid blonde
СОУС «ШОФРУА» СВЕТЛЫЙ
Готовить как соус «шофруа» основной, но вместо белого соуса взять соус «паризьен» (см. 13) и использовать лишь половину объема сливок.

42. Sauce chaudfroid aurore
СОУС «ШОФРУА» С ТОМАТНЫМ ПЮРЕ
Приготовить соус «шофруа» по первому рецепту, добавить 6 ст. ложек концентрированного томатного пюре или 1 ч. ложку пассерованной в масле паприки.

43. Sauce crevettes
СОУС КРЕВЕТОЧНЫЙ
К 600 мл соуса «бешамель» со сливками (см. 15) или к 600 мл соуса «паризьен» (см. 13) добавить 100 г креветочного масла и 2 ч. ложки паприки.

44. Sauce curry a la creme
СОУС КАРРИ СО СЛИВКАМИ
40 г масла, 1 ст. ложка мелко рубленного лука, 1 ч. ложка порошка карри, 300 мл соуса «бешамель», 3—4 ст. ложки свежих сливок.

Растопить масло в небольшой кастрюльке и добавить лук. Как только лук начнет подрумяниваться, всыпать порошок карри и, помешивая массу ложкой, готовить еще несколько секунд. Влить соус и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут. Соус процедить через тонкую ткань или мелкое сито. В самом конце добавить сливки.

Соус «бешамель» можно заменить соусом «велюте» (см. 12) или «соусом паризьен» (см. 13), но в таком случае следует добавить чуть больше сливок.

45. Sauce au paprika rose
СОУС С ПАПРИКОЙ
Использовать те же ингредиенты, что и в соусе карри, только заменив порошок карри на то же количество паприки. В конце добавить несколько ст. ложек свежих сливок.

Примечание. Дать правильную пропорцию порошка карри и паприки довольно трудно, так как в обоих продуктах может содержаться разное количество кайенского перца.

46. Sauce diplomate ou sauce riche
СОУС «ДИПЛОМАТ», ИЛИ СОУС «БОГАТЫЙ»
К 600 мл соуса «паризьен» (см. 13) добавить 6 ст. ложек рыбного соуса, несколько ст. ложек свежеприготовленного грибного соуса, несколько кусочков масла, 2 ст. ложки омарового масла, 2-3 ст. ложки филе омара и 1 ст. ложку нарезанных кубиками трюфелей.

47. Sauce groseilles, dite «groseilles a maquereau»
СОУС КРЫЖОВЕННЫЙ
Для приготовления примерно 450 мл соуса: 225 г зеленого незрелого крыжовника, 2 ст. ложки белого вина, 300 мл соуса на сливочном масле (см. 37).

Погрузить крыжовник на несколько минут в кипящую воду. Затем воду слить и прокипятить ягоды в вине. Протереть через мелкое сито. Добавить полученное пюре к соусу на сливочном масле.
Готовый соус обычно подают к запеченной или отварной скумбрии.

48. Sauce hollandaise
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
4 яичных желтка, 4 ст. ложки холодной воды, 450 г свежего масла, несколько ч. ложек воды, щепотка соли, щепотка перца крупного помола, лимонный сок.

Положить яичные желтки в порционную кастрюльку, туда же влить воду и поставить кастрюльку на край плиты на очень слабый огонь. Добавить масло как для майонеза (см. 75), помешивая небольшой мутовкой. Пока соус готовится, добавить еще воды.

Этот соус должен быть довольно густым, хотя в то же время легким. Соус загустеет по мере добавления масла и желтков.

Когда соус загустеет, приправить необходимым количеством соли, перца, сбрызнуть лимонным соком, затем процедить через тонкую ткань или мелкое сито.

49. Sauce aux huttres
СОУС УСТРИЧНЫЙ
Для такого соуса обычно требуется 3-4 устрицы на 1 порцию.

Запассеровать устриц в собственном соку, затем выложить их на блюдо и полить соусом «бешамель», приготовленным на сливках, или соусом «паризьен» (см. 13) с рыбным экстрактом.

50. Sauce ivoire
СОУС «СЛОНОВАЯ КОСТЬ»
Это соус «паризьен» (см. 13), к которому добавлено на четверть его объема мясное желе, приготовленнное из телячьей рульки и куриного бульона (см. 5).

51. Sauce Joinville
СОУС «ЖУАНВИЛЬ»
К 600 мл соуса «паризьен» (см. 13) добавить 100 г креветочного масла. Подавать с мелкими креветками и 2 ст. ложками трюфелей, нарезанных соломкой.

52. Sauce Mornay
СОУС «МОРНЕЙ»
К 600 мл соуса «бешамель» на сливках (см. 15) добавить в самом конце 100 г свежего масла и 3 ст. ложки тертого пармезана. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.

53. Sauce mousseline
СОУС «МУСЛИН»
Это голландский соус (см. 48), к которому перед самой подачей добавить 2 ст. ложки взбитых сливок на каждые 600 мл соуса. Соус подается к отварной рыбе и к овощам — таким, как спаржа, сладкий корень, артишоки и т. д.

54. Sauce moutarde
СОУС ГОРЧИЧНЫЙ
Добавить 1 ст. ложку дижонской или английской горчицы к 300 мл масла или голландского соуса (см. 37 или 48).
Этот соус следует готовить только перед самой подачей. Его можно подавать также с маслом «метрдотель». Смешать 2 ч. ложки горчицы с 75 г масла, затем со специями и лимонным соком. Соус с таким маслом хорош к запеченной рыбе.

55. Sauce normande
СОУС НОРМАНДСКИЙ
В прежние времена этот соус готовился в парижских ресторанах следующим образом: перед подачей добавить к 600 мл соуса «паризьен» (см. 13), упаренного до нужной консистенции, 150-200 г масла хорошего качества. Сейчас вместо соуса, приготовленного подобным образом, подают белый винный соус с рыбным экстрактом.

56. Sauce smitane (creme aigre)
СМЕТАННЫЙ СОУС
Для 0,9 л соуса: 2 ст. ложки мелко рубленного лука, 25 г масла, 300 мл сухого белого вина, 600 мл сметаны, сок половинки лимона.

Слегка обжарить лук в разогретом масле. Влить вино и почти полностью выпарить. Влить сметану и кипятить несколько минут. Процедить через мелкое сито и в конце добавить лимонный сок.

57. Sauce ou puree soubise
«СУБИЗ» ИЛИ ЛУКОВЫЙ СОУС
450 г репчатого лука, 150 г каролинского риса, 750 мл белого бульона, щепотка соли, щепотка белого перца, хорошая щепотка сахара, 2 ст. ложки масла, 6 ст. ложек свежих сливок.

Порубить лук и отварить в соленой воде в течение 5-6 минут. Откинуть на сито и поместить в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Добавить рис, влить бульон, приправить солью, перцем и сахаром. Довести до кипения и кипятить на медленном огне, пока не сготовится. Растолочь рис с луком в ступке, затем протереть через мелкое сито. Полученное пюре поместить обратно в кастрюлю, быстро разогреть и в самом конце добавить масло и сливки.

58. Sauce soubise tomatee
СОУС «СУБИЗ» С ТОМАТОМ
К 300 мл соуса «субиз» добавить 6 ст. ложек концентрированного томатного пюре.

59. Sauce venitienne
ВЕНЕЦИАНСКИЙ СОУС
Для приготовления 600 мл соуса: 300 мл эстрагонного уксуса, 2 рубленых шалота, щепотка кервеля, щепотка перца крупного помола, 150 г масла, 300—450 мл соуса «паризьен» (см. 13), 2 ст. ложки протертого через сито зеленого шпината, 1 ст. ложка мелко рубленного эстрагона с кервелем.

ПОЛОЖИТЬ уксус, шалот, кервель, перец и 25 г масла в кастрюлю. Кипятить на сильном огне, пока жидкость не выпарится на две трети своего объема. Добавить соус «паризьен», прокипятить в течение нескольких секунд, затем процедить через мелкое сито или фильтр. Добавить остаток масла, шпинат, эстрагон и кервель.

60. Sauce Villeroy
СОУС «ВИЛЛЕРУА»
Это обычный соус «паризьен» (см. 13), упаренный до густой консистенции. Им поливают определенные пищевые продукты, перед тем как обвалять их в панировочных сухарях. Упаривая соус, следует хорошенько помешивать его деревянной ложкой.

61. Sauce Villeroy tomatee
СОУС «ВИЛЛЕРУА» С ТОМАТОМ
Это обычный соус «виллеруа» (см. 60), к которому на треть его объема добавлено томатное пюре.

62. Sauce vin blanc
БЕЛЫЙ ВИННЫЙ СОУС
Такой соус можно проготовить двумя способами.

Первый способ. К 600 мл упаренного кипящего соуса «велюте» (см. 12) с рыбным экстрактом добавить 3 яичных желтка, смешанных с несколькими ст. ложками рыбного экстракта. В самом конце постепенно вмешать 275 г масла.

Второй способ. Упарить наполовину 9 ст. ложек крепкого рыбного экстракта. Добавить 4-5 яичных желтков и в конце добавить 450 г масла, как указано в рецепте приготовления голландского соуса (см. 48).