Для вафель характерны ячеистость, хрупкость, пори-
стая структура, обусловленные рецептурой, технологией
приготовления теста и процессом выпечки. Главное для
вафель — правильно приготовить тесто, которое имеет
свои особенности. Тесто для вафель представляет собой
эмульсию, жировые капельки которой рассредоточены в
массе теста. Как и тесто для блинов, оно имеет жидкоте-
кучую консистенцию. Приготовить такое тесто вручную
достаточно трудно, а потому лучше пользоваться миксе-
ром.
Чтобы вафельное тесто при выпечке хорошо отставало
от форм, использовать предпочтительнее одни желтки и по
возможности не слишком много сахара, иначе вафли будут чрезмерно быстро колероваться. Вместо сахара лучше
использовать сахарную пудру. В конце приготовления тес-
та в него вводят взбитые в стойкую пену белки. Как извест-
но, этот прием достаточно распространен при изготовлении
различных кондитерских изделий, когда необходимо полу-
чить взбитое, насыщенное воздухом тесто.
Выпекают вафли в специальных вафельницах при температуре 180°С в течение 2 мин. Перед началом выпечки вафельницу смазывают растительным маслом. При последующей выпечке вафельницу можно не смазывать, так как в самом тесте достаточно жира.
Из вафельных листов, используя самые разнообразные начинки, можно приготовить торты, пирожные, вафельные трубочки.
Нужно только помнить, что свернуть трубочки можно лишь из горячих податливых вафельных листов. Для этой цели лучше использовать круглые деревянные болваночки, с помощью которых можно очень быстро навернуть вафельный лист, придав ему нужную форму.
Можно рекомендовать несколько разнообразных рецеп-
тов вафель. Что касается начинок для них, важно, чтобы они содержали как можно меньше влаги; чтобы сохранилась хрупкость вафель.
Нередко вафли используют для гарнирования взбитых сливок, мороженого и т. п. Вафельные трубочки можно наполнять различными начинками, кремами, покрывать всевозможными глазурями.