Статья из журнала PSYCHOLOGIES о вкусных «воздушных блюдах».
Легче легкого
Мы привычно твердим, что пища не должна быть тяжелой. А что если реализовать метафору и в самом деле сделать закуски или десерты более легкими, в прямом смысле слова насытив их воздухом?
Муссы и суфле, террины и бланманже, парфе и желе — блюд, в основе которых лежит принцип легкости, великое множество. Большая часть этих лакомств пришла к нам из французской придворной кухни: на пышных банкетах эпохи Людовика XIV они играли роль своеобразной интермедии, позволявшей гостям отдохнуть и освежить гастрономическое восприятие в перерывах между более плотными и основательными закусками. С той же целью королевские кулинары стремились разнообразить список воздушных десертов, венчавших собою трапезу, которая в те времена нередко состояла из нескольких десятков перемен и могла всерьез утомить даже самого искушенного гурмана. Именно сладкие — десертные — разновидности муссов, парфе и суфле наиболее распространены сегодня. Однако в действительности возможности, которые дарит кулинару воздушная структура блюда, поистине неисчерпаемы.
ТЕРРИНЫ
Приготовленный из мяса, рыбы, птицы или морепродуктов, террин можно подать как холодным — в виде закуски, так и теплым, в качестве основного блюда. Ключевой момент — фарш для террина: он должен быть максимально легким, воздушным и однородным, поэтому продукты для него лучше не пропускать через мясорубку, но рубить в блендере, а вместо цельных яиц использовать взбитые белки. Для получения более нежной фактуры террины запекают в духовке, поставив форму для выпечки в наполненный горячей водой противень и укрыв ее двумя слоями фольги. А для большей сочности форму можно выложить тонкими ломтиками бекона.
СУФЛЕ
Несмотря на эффектный внешний вид суфле, готовить его совсем несложно. Особенно удобная разновидность — дважды запеченные суфле: их преимущество в том, что всю предварительную работу можно проделать заранее, а перед приходом гостей быстро довести суфле до готовности. Отличный вариант для парадного ужина — суфле из рокфора. Его основой станет соус бешамель, в котором необходимо растворить раскрошенный рокфор. Получившийся густой соус аккуратно смешивают со взбитыми по отдельности белками и желтками, раскладывают по формочкам и запекают в течение 20 минут (на противень, в котором вы будете готовить суфле, лучше налить немного кипятка). После этого суфле следует охладить, вынуть из формы, переложить на смазанный маслом противень, накрыть пленкой и убрать в холодильник — в таком виде оно может храниться до двух дней. Дальнейшее не потребует ни сил, ни времени: за полчаса до подачи на стол противень нужно будет просто переставить в разогретую духовку, слегка присыпав каждое суфле мелко нарезанным рокфором, а за пару минут до подачи смазать жирными сливками или сметаной. Экспериментируя с разнообразными сортами сыра и добавляя мелко порубленные овощи (отварная брокколи, пассерованная в сливочном масле тыква, запеченные перцы), вы сможете создавать нежнейшие суфле по собственному вкусу.
СУФЛЕ
Несмотря на эффектный внешний вид суфле, готовить его совсем несложно. Особенно удобная разновидность — дважды запеченные суфле: их преимущество в том, что всю предварительную работу можно проделать заранее, а перед приходом гостей быстро довести суфле до готовности. Отличный вариант для парадного ужина — суфле из рокфора. Его основой станет соус бешамель, в котором необходимо растворить раскрошенный рокфор. Получившийся густой соус аккуратно смешивают со взбитыми по отдельности белками и желтками, раскладывают по формочкам и запекают в течение 20 минут (на противень, в котором вы будете готовить суфле, лучше налить немного кипятка). После этого суфле следует охладить, вынуть из формы, переложить на смазанный маслом противень, накрыть пленкой и убрать в холодильник — в таком виде оно может храниться до двух дней. Дальнейшее не потребует ни сил, ни времени: за полчаса до подачи на стол противень нужно будет просто переставить в разогретую духовку, слегка присыпав каждое суфле мелко нарезанным рокфором, а за пару минут до подачи смазать жирными сливками или сметаной. Экспериментируя с разнообразными сортами сыра и добавляя мелко порубленные овощи (отварная брокколи, пассерованная в сливочном масле тыква, запеченные перцы), вы сможете создавать нежнейшие суфле по собственному вкусу.
МУСС
Совершенствование современных поварских технологий позволяет практически любой продукт превратить в воздушный мусс. Впрочем, это относится в первую очередь к ресторанной кухне — в домашних условиях по-прежнему наиболее популярны сладкие муссы, полноправным королем среди которых остается строгий и бархатистый шоколадный мусс. Самый простой его рецепт предполагает использование всего четырех ингредиентов: шоколада, воды, яиц (на 200 г шоколада их потребуется три штуки) и пары ложек сахара. Шоколад нужно, тщательно перемешивая, растопить на водяной бане с небольшим количеством воды (ее должно быть примерно в два раза меньше, чем шоколада), перемешать с желтками, добавляя их по одному. Белки взбить с сахаром до мягких пиков, а после понемногу ввести в шоколадную массу, стараясь по максимуму сохранить их воздушность и объем. За пару часов в холодильнике смесь застынет и приобретет изумительно нежную консистенцию. Такой мусс может служить основой для дальнейших экспериментов: добавьте к нему крепкого кофе, апельсиновой цедры, бренди или взбитых сливок, и вы получите разнообразные и оригинальные варианты невесомого шоколадного десерта.
